Пол родился 6 июня 1967 года в Нью-Хейвене, штат Коннектикут, в семье профессора Йельского Университета Анджело Барлетта Джиаматти и учительницы английского языка Тони Мэрилин (Смит). Мать Пола была ирландкой, дедушка Валентин Джиаматти – итальянец. Пол был младшим из трех детей семьи Джиаматти. Его брат Маркус также стал актером, сестра Елена – ювелирный дизайнер. Образование Пол получал в The Foote School, в 1998 году закончил Choate Rosemary Hall. Во время обучения в Ельском университете принимал активное участие в постановках университетской театральной труппы, где также занимались студенты Рон Ливингстон и Эдвард Нортон. В 1989 году Пол закончил Йель со степенью по английскому языку.

Первую известность Полу принесла роль Кенни Раштона в фильме 1997года «Части тела», снятой по автобиографической книге Говарда Стерна. Эта роль принесла Джиаматти номинацию на премию «Оскар» как «Лучшему актеру второго плана». В период с 2001 по 2008 года Пол был сорок пять раз номинирован на различные кинопремии, двадцать шесть из которых он выиграл, включая «Эмми» и «Золотой Глобус» за роль в телесериале «Джон Адамс».

В настоящее время Пол проживает в Brooklyn Heights, что по соседству с Бруклином, Нью-Йорк. 13 октября 1997 года он женился на Элизабет Джиаматти (Коэн). В 2001 году у пары родился сын Самюэль, который воспитывается по вере матери-еврейки. Сам Пол – атеист.

Впервые кинокритики заметили Джиаматти после главной роли в фильме 2003 года «Американское великолепие», но всеобщее признание критиков, зрителей и актёров он получил в 2004 году, после того как сыграл в независимой трагикомедии «На обочине». За роль находящегося в депрессии писателя, отправившегося в путешествие по винодельческим районам Калифорнии, он получил номинацию на «Золотой глобус» и премию «Независимый дух». После коммерческого успеха «На обочине» Джиаматти появился в спортивной драме «Нокдаун», за которую он получил номинацию на премию «Оскар» в категории «Лучшая мужская роль второго плана». За эту роль он также был номинирован на «Золотой глобус» и выиграл премию Гильдии киноактёров США в категории «Лучшая мужская роль второго плана».

В 2006 году он сыграл главную роль в сверхъестественном триллере М. Найта Шьямалана «Девушка из воды», принимал участие в озвучивании мультфильма «Гроза муравьёв» и исполнил роль инспектора Уля в драме «Иллюзионист». Он также сыграл в боевике «Пристрели их» и исполнил роль Санты-Клауса в комедии «Фред Клаус, брат Санты».

В 2008 году он получил свою первую премию «Эмми» в категории «Лучший актер в минисериале или телефильме» за главную роль в минисериале канала HBO «Джон Адамс». За эту роль он также получил «Золотой глобус» и премию Гильдии киноактёров США в категории «Лучшая мужская роль в телефильме или минисериале». В том же году он снялся в независимом фильме «Пташка», который рассказывает о создании реактивного ранца.

Джиаматти сыграет писателя-фантаста Филипа К. Дика в байопике «Сова в дневное время», который будет сделан с помощью его продюсерского центра Touchy Feely Productions.

В 2008 году он был номинирован на 45 наград, 26 из которых выиграл, в том числе «Эмми» и «Золотой глобус» за «Джона Адамса». Все его номинации, за исключением одной, были за фильмы «Американское великолепие», «На обочине», «Нокдаун» и «Джон Адамс». Единственное исключение — это номинация на премию Blockbuster Entertainment за роль в «Доме большой мамочки»

Все фильмы с участием Пол Джаматти:

79. Головорез The Goon ... Frankie, озвучка

78. Новый Человек-паук 2 (2014) The Amazing Spider-Man 2 ... Aleksei Sytsevich / The Rhino

77. Вавилон (2014) Babylon

76. Паркленд (2013) Parkland ... Abraham Zapruder

75. Конгресс (2013) The Congress

74. Госпожа Бовари (2013) Madame Bovary ... Monsieur Homais

73. Almost Christmas (2013) Almost Christmas

72. K Blows Top (ТВ, 2013) K Blows Top ... Nikita Khrushchev

71. Спасение мистера Бэнкса (2013) Saving Mr. Banks ... Ralph

70. Ромео и Джульетта (2013) Romeo and Juliet ... Friar Laurence

69. Двенадцать лет рабства (2013) Twelve Years a Slave ... Theophilus Freeman

68. Турбо (2013) Turbo ... Chet, озвучка

67. Рок на века (2012) Rock of Ages ... Paul Gill

66. Космополис (2012) Cosmopolis ... Benno Levin

65. В финале Джон умрет (2012) John Dies at the End ... Arnie Blondestone

64. Запрет (мини-сериал, 2011) Prohibition ... George Remus

63. Мартовские иды (2011) The Ides of March ... Tom Duffy

62. Мальчишник 2: Из Вегаса в Бангкок (2011) The Hangover Part II ... Kingsley

61. Слишком крут для неудачи (ТВ, 2011) Too Big to Fail ... Ben Bernanke

60. Железный рыцарь (2011) Ironclad ... King John

59. Побеждай! (2011) Win Win ... Mike Flaherty

58. По версии Барни (2010) Barney's Version ... Barney Panofsky

57. Призрачный мир Эль Супербисто (2009) The Haunted World of El Superbeasto ... Dr. Satan, озвучка

56. Последнее воскресение (2009) ... Владимир Чертков

55. Ничего личного (2009) Duplicity ... Richard Garsik

54. Замерзшие души (2008) Cold Souls ... Giamatti - Paul

53. Джон Адамс (мини-сериал, 2008) John Adams ... John Adams

52. Пташка (2008) Pretty Bird ... Rick Honeycutt

51. Фред Клаус, брат Санты (2007) Fred Claus ... Nick 'Santa' Claus

50. Слишком шумное одиночество (2007) Too Loud a Solitude ... Hanta, озвучка

49. Дневники няни (2007) The Nanny Diaries ... Mr. X

48. Пристрели их (2007) Shoot 'Em Up ... Hertz

47. Студия 30 (сериал, 2006 – 2013) 30 Rock ... Ritchie

46. Размышления девушки из воды (видео, 2006) Reflections of Lady in the Water ... короткометражка

45. Удивительная голова-винт (ТВ, 2006) The Amazing Screw-On Head ... Screw-On Head, озвучка

44. Гроза муравьев (2006) The Ant Bully ... Stan Beals, озвучка

43. Девушка из воды (2006) Lady in the Water ... Cleveland Heep

42. Иллюзионист (2006) The Illusionist ... Inspector Uhl

41. Астерикс и викинги (2006) Ast rix et les Vikings ... Asterix, озвучка, английская версия

40. Ястреб умирает (2006) The Hawk Is Dying ... George Gattling

39. Нокдаун (2005) Cinderella Man ... Joe Gould

38. Вентилятор и цветок (2005) The Fan and the Flower ... рассказчик, озвучка- короткометражка

37. Роботы (2005) Robots ... Tim the Gate Guard, озвучка

36. На обочине (2004) Sideways ... Miles

35. Час расплаты (2003) Paycheck ... Shorty

34. Секреты Пентагона (ТВ, 2003) The Pentagon Papers ... Anthony Russo

33. Американское великолепие (2003) American Splendor ... Harvey Pekar

32. Афера (2003) Confidence ... Gordo

31. Гром в штанах (2002) Thunderpants ... Johnson J. Johnson

30. Большой толстый лгун (2002) Big Fat Liar ... Marty Wolf

29. Планета обезьян (2001) Planet of the Apes ... Limbo

28. Сказочник (2001) Storytelling ... Toby Oxman, (segment 'Non-Fiction')

27. Дуэты (2000) Duets ... Todd Woods

26. Дом большой мамочки (2000) Big Momma's House ... John

25. Если бы эти стены могли говорить 2 (ТВ, 2000) If These Walls Could Talk 2 ... Ted Hedley, (segment '1961')

24. Человек на Луне (1999) Man on the Moon ... Bob Zmuda

23. Колыбель будет качаться (1999) Cradle Will Rock ... Carlo

22. Арест Джины (1998) Arresting Gena ... Detective Wilson

21. Крёстный отец эфира (ТВ, 1998) Winchell ... Herman Kurfeld

20. Медвежатники (1998) Safe Men ... Veal Chop

19. Переговорщик (1998) The Negotiator ... Rudy

18. Спасти рядового Райана (1998) Saving Private Ryan ... Sgt. Hill

17. Шоу Трумана (1998) The Truman Show ... Control Room Director

16. Ловушка для туриста (ТВ, 1998) Tourist Trap ... Jeremiah Piper

15. Дальнейший жест (1997) A Further Gesture ... Hotel Clerk

14. Разбирая Гарри (1997) Deconstructing Harry ... Professor Abbott

13. Свадьба лучшего друга (1997) My Best Friend's Wedding ... Richard the Bellman

12. Части тела (1997) Private Parts ... Kenny

11. Донни Браско (1997) Donnie Brasco ... FBI Technician

10. Царь горы (сериал, 1997 – 2010) King of the Hill ... Mr. McKay, озвучка

9. Дышащая комната (1996) Breathing Room ... George

8. Сабрина (1995) Sabrina ... Scott

7. Новости Нью-Йорка (сериал, 1995) New York News ... Dr. Wargner

6. Великая Афродита (1995) Mighty Aphrodite ... Extras Guild Researcher

5. Полиция Нью-Йорка (сериал, 1993 – 2005) NYPD Blue ... Man in Sleeping Bag

4. Убойный отдел (сериал, 1993 – 1999) Homicide: Life on the Street ... Harry Tjarks

3. Одиночки (1992) Singles ... Kissing Man

2. После полуночи (1991) Past Midnight ... Larry Canipe

1. Она выбирает романтику (ТВ, 1990) She'll Take Romance ... Heckler #2